Proceso de enseñanza-aprendizaje y utilización del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en alimentos / Teaching-learning process and utilization of the Hazard Analysis and Critical Control Point System in food

Se impartió a 293 profesionales una capacitación sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP) y sus prerrequisitos. Al finalizar cada tema se realizaron preguntas de verificación y durante los 3 meses posteriores a los cursos se investigó entre sus participantes, el nivel de utilización de los conocimientos, así como los beneficios y barreras encontrados. El proceso de enseñanza-aprendizaje se pudo calificar de satisfactorio, pero solo el 27,9 (por ciento) de los alumnos reprodujo el curso recibido, y la cantidad de acciones donde aplicaron los conocimientos adquiridos fue pequeña. Los beneficios detectados por estas acciones fueron menores que las barreras identificadas, por lo cual entendemos que estos aspectos se deben valorar en la planificación del Sistema HACCP y por tanto deben incluirse en su capacitación

Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos / Guide for making cleaning and disinfection programs in food establishments

Se presentan las instrucciones para la confección y aplicación correctas de los Programas de Limpieza y Desinfección en los establecimientos de alimentos para disminuir las posibilidades de contaminación de los productos alimenticios

Procedimientos para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos en instalaciones turísticas / Procedure to ensure the sanitary quality of food in tourist facilities

Durante 2 años se aplicó en 5 instalaciones turísticas un método de trabajo formado por el control sanitario del procesamiento de los alimentos, educación sanitaria de los manipuladores y programas de limpieza y desinfección, con el propósito de garantizar la protección sanitaria de los turistas. No se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoró el estado higiénico-sanitario de las instalaciones estudiadas. Hábitos de los manipuladores como el lavado de sus manos fueron los aspectos con mayores dificultades para ser modificados, mientras que las condiciones generales de limpieza mejoraron con menos resistencia. Con este tratamiento sanitario se demuestra que es posible modificar favorablemente las condiciones sanitarias del procesamiento de los alimentos en estos tipos de instalaciones

Estado nutricional de hierro en 2 grupos de trabajadores industriales de ciudad de La Habana / Nutritional status of iron in 2 groups of industrial workers in Havana City

Como parte de la vigilancia nutricional que desarrolla el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos a poblaciones en riesgo, después de controlada la epidemia de neuropatía en Cuba, se decide realizar este trabajo que expone el seguimiento y control del estado nutricional del hierro en trabajadores industriales. Se estudiaron 229 individuos de uno y otro sexos, en 2 fábricas de Ciudad de La Habana, una donde predomina la actividad laboral intensa y otra la moderada. Se determinaron los valores de hemoglobina, hematócrito, hierro sérico, capacidad total de fijación de hierro y saturación de transferrina. Se midieron el peso y la talla y se calculó el índice de masa corporal. Se evaluó la ingestión de alimentos mediante una encuesta semicuantitativa de frecuencia de consumo. Al comparar ambas fábricas se encontraron diferencias significativas entre los valores medios del hematócrito para uno y otro sexos y de hemoglobina para el sexo masculino. El 17,4 porciento del total de hombres estudiados, así como el 31,1 porciento de las mujeres presentaron anemia. Para el resto de los indicadores bioquímicos no se encontraron diferencias significativas entre sexos. Se hallaron diferencias significativas entre los valores de la ingestión media diaria de proteínas totales, proteína animal, hierro, ácido fólico, vitamina A y C entre ambas fábricas. El hierro y la vitamina A fueron los nutrientes más críticos. La ingestión media diaria de energía (2 388,5 -2 165,5 kcal), proteínas totales (71,1-61,6 g), hierro (14,9-12,7 mg), vitamina C (201, 4-91,3 mg) y ácido fólico (290,0-223,7 µg) cubren en algunos casos el requerimiento porcentual adecuado. Se concluyó que la fábrica con trabajadores de actividad moderada presentó una situación menos favorable respecto a los indicadores bioquímicos estudiados y a la ingestión de nutrientes

Ingesta dietética y estado de nutrición del hierro en embarazadas según índice de masa corporal / Dietary intake and nutritional status of iron in pregnant women according to body mass index

Se compararon algunas variables de la ingesta dietética y del estado nutricional de hierro en gestantes según el índice de masa corporal al inicio del embarazo (£ 13 semanas). Se incluyeron 91 gestantes supuestamente sanas, con edades comprendidas entre 20 y 33 años, las que se dividieron en 2 grupos: grupo I con IMC < 19,8 y grupo II con IMC ü 19,8. Se hicieron determinaciones de hemoglobina, hierro sérico, capacidad total de fijación de hierro y porcentaje de saturación de la transferrina. Se evaluó la ingestión de alimentos mediante una encuesta de recordatorio de 24 h. No se encontró diferencias significativas entre los valores medios de los indicadores bioquímicos en los 2 grupos. El 35, 1 del total de las mujeres comenzó su embarazo con niveles de hemoglobina menores que 110 g/L y el 22,9 mostró concentraciones de hierro sérico por debajo de 13 µmol/L. Los porcentajes de adecuación de la ingesta energética para los grupos I y II y de la ingesta proteica para el grupo II fueron menores de lo recomendado. Situaciones similares se presentaron con respecto al hierro, ácido fólico, vitamina C y vitamina A. Todas las embarazadas tuvieron una ingesta de hierro inferior a la cantidad recomendada. Se concluyó que no hubo diferencias significativas en las variables bioquímicas y dietéticas estudiadas en los 2 grupos

Patogenesis de la obesidad: un modelo experimental con elevada eficiencia en la utilizacion de la energia alimentaria / Patjogenesis of obesity: an experimental model with highly efficient utilization of dietary energy

Se evaluo el efecto de reducir la frecuencia de la ingestion de alimentos durante el dia para lograr una elevada eficiencia en la utilizacion de la energia de los alimentos, en ratas Wistar machos adultas. Se calcularon los coeficientes de utilizacion energetica para la ganancia de peso, sintesis de grasa y de masa magra y los coeficientes de digestabilidad energetica. Se hallo que las ratas con ingestion poco frecuente utilizaron con mayor eficiencia la energia de los aliemtos para la ganancia de peso y la sintesis de grasa corporal que las ratas que mantuvieron ingestion ad-libitum, mientras que su eficiencia para sintetizar masa magra fue inferior. No se encontraron modificaciones relativas de la absorcion en el aparato digestivo. Se sugiere que la reduccion de la frecuencia de la ingestion de alimentos durante el dia induce a una utilizacion mas eficiente de la energia de los alimetos, particularmente una conversion muy eficiente de la energia en grasa corporal, lo cual se relaciona con el desarrollo de la obesidad